Charles Perry (Yemek Yazarı) Türk Baklavasına Yorumu

Dünyada Türk Baklavası tanımı ve tarihçesi

Los Angeles Times ve Laweekly gibi saygın yayın kuruluşlarında yazarlık ve editörlük yapmış olan Amerikalı yazar Charles Perry dünyanın birçok dilini konuşabilen bir yemek tarifçi sidir. Orta doğu mutfağına özel bir ilgi duyan yazar geçtiğimiz haftalarda Los Angeles da aralarında Türk Ermeni ve Rumlarında bulunduğu bir dinleyici kitlesine Türk Baklavası tarihini anlattı.

Baklava gerçekten çok ilginç konulardan biri hepimiz baklavayı biliyoruz ve baklava o mis gibi kokan tereyağlı çıtır çıtır haliyle çok özel tatlı. Türkiye’ye gittiğinizde baklavayı hep kare şeklinde görmezsiniz bir pasta dilimine benzer şekilde de görebilirisiniz ve buna havuç dilimi denir. Peki baklava nereden geliyor? 2 yıl önce Türk basınında bununla ilgili büyük bir tartışma oldu soruyorlardı. Baklava Yunanlılara mı ait yoksa Türklere mi bende arkadaşım Nevin Halıcı sayesinde tartışmaya dahil oldum.Kendisi yemek kitabı yazarıdır. Ailesi Türkiye’de 80’ lerde ve 90’ların başında yemek sempozyumları düzenlemiştir ve bu sempozyumların birinde onlara bir kağıt sundum. Bu kağıtta baklava Yunanlıların olamaz baklava Türklere ait olmalı yazıyordu. Oda bana Charles Türk halkı için bu çok hoş dedi. Akdeniz’de Türk toplumundan önce kat kat hamur açma kültürüne dahil ne bir tarih nede bir gelenek var yunan bilim adamı Fedon Kuklas “Bizans toplumu ve medeniyeti” adlı kitabında antik yunanda var olan bazı örneklerini bulduğunu söylüyor ama undan hamurdan yada yufkadan bahsetmiyor. Tek bulabildiği ezilmiş susamdan yapılan kekimsi bir tatlı yani Kuklası yanılıyor. 15 yıl kadar önce Yunanistan’da bir panele katılmıştım yanımda California üniversitesinden Spiros Berriones oturuyordu bu zat Yunan geleneklerinin Anadolu’da ve orta çağlarda varlığını nasıl sürdürdüğünü anlatan önemli bir kitap yazmıştır. Kuklasın iddasını o panelde oda dile getirdi. Bende Kuklasın kitabından yaptığım bir alıntıyla nerede yanlış yaptığını anlattım. Yunanlı dinleyiciler buna hafifçe tepki gösterdiler panelin moderatörü beni susturmak için parmağıyla masaya bile vurdu ama gerçeği söylemek zorundasınız. Berriones eleştirime biraz isteksizcede olsa katıldı. Bay Berry önemli bir noktaya parmak bastı dedi. Çok katlı ya da katmerli tatlıların antik yunanda bir örneği yok Akdeniz Havzasındada bir örneği yok ama Orta Asya’da var.

Türklerin Anadolu’ya göçmesinden sonra Kaşkarlı Mahmut büyük bir sözlük oluşturuyor, zamanına göre çok üst düzey bir bilimsel dikkatin eseri. Değişik lehçeler arasındaki aynı sözün kullanım farklılıklarını bile işaret ediyor. Orta çağın en önemli sözlüklerinden biri o sözlükte “yemekler” dahil başlıklar var. Başlıklardan bir tanesi yufkayı tarif ediyor. Yufka sacın üzerinde ince olarak açılmış hamurun adı. Kaşkarlı Mahmut katma yufka diye bir şeyden bahsediyor buda katmerli yufka demek. Arapçası Hups Mukadden çok katlı dürülmüş yufka manasına geliyor. Orta Asya’da bütün Türk milleti yufka yapar yufka katmerli hale getirip kullanılır. Tatarlar mesela yufkayı tereyağı ile bezeyip dürerler ve çayla birlikte size takdim ederler. Özbekler biraz daha tutkuludur onlar çiğ hamuru açıp sacın üzerinde biraz kızartırlar sonra çevirip diğer kızarmış olan tarafın üzerine daha önce hazırlanmış kızarmış et ve soğan karışımını dökerler, sonra çiğ bir yufkayı bunun üstüne eklerler çiğ olduğu için hemen yapışır sonra çevirip bu çiğ tarafı pişirirler bu sefer et soğan karışımının pişmiş olan tarafının üzerine döküp bu işlemi tekrarlarlar sonuçta 9 katlı bir sandviç ortaya çıkar benzer tekniklerin diğer Türk milletleri tarafından kullanıldığını da biliyoruz.Katmerli yufka Türk mutfağının buluşudur. Bunu destekleyen bir kadın daha var Topkapı Sarayında Ramazanın 15 de kutsal emanetler ziyarete açılırdı. O gün yeni çeri bölükleri İstanbul’a gelirdi ve her bölüğü saray mutfağında hazırlanmış iki tepsi Türk baklavası verilirdi. Bu baklava tepsileriyle birlikte İstanbul sokaklarından geçerlerdi buna “baklava alayı” demişlerdir. Kendine ait töreni olan tek tatlıdır baklava. Bence bu baklavayla saray mutfağı arasındaki ilişkiyi gösteren önemli bir delil. Bu sebeplerden dolayı baklavanın Türklere ait olduğunu söyledim. Bu arada Fars ve Azeri mutfağıyla alışverişi olabilir.

Türk Baklavası- Charles Perry (Yemek Yazarı) Türk Baklavasına Yorumu, Usba Baklava

Türk Baklavası- Charles Perry (Yemek Yazarı) Türk Baklavasına Yorumu, Usba Baklava

Saray  mutfağında çalışan farklı etnik kimliklere sahip insanlar vardı. O zamanlar milliyetçilik fikri bu kazar güçlü olmadığı için bu çalışanlar kendilerini geniş Osmanlı kültürünün bir parçası olarak görüyorlardı. Ben baklava Türklere aittir derken aslında onun pek çok milletin katkısıyla oluşan Osmanlı kültürünün bir ürünü olduğunu kastediyorum. Baklavaya şurup eklemenin Fars mutfağıyla bir alakası olup olmadığını bilmiyorum ama iyi bir Türk baklavası az şurupla yapılandır. Çünkü baklavanın gevrek olmasını istersiniz lapa gibi olmasını değil. Hatta anlatılan bir fıkra vardır. “ Adamın biri baklavacıya gider ama baklavayı beğenmez. Satıcıya neden kötü olduğunu sorar. Satıcı tereyağının kötülüğünden hamurun doğru açılmadığından dem vurur. Adam hayır der bu baklava kötüydü, çünkü ısırdığım da çıtırdamalıydı, her tabakası ayrı ayrı kırılmalıydı azımda der. Hal bu ki bu baklava vıcık vıcık yani şurubu mümkün olan en az seviyede tutmalısınız der”. Şekerin orta çağlarda az bulunur bir şey olduğunu hesaba kattığınızda baklavanın orjinalinin az şekerli hatta şekersiz yapıldığını düşünebilirsiniz. Diğer içeriğe buradan ulaşabilirsiniz.

close

E-Bültenimize Abone Olun!

İstenmeyen posta göndermiyoruz! Daha fazla bilgi için gizlilik politikamızı okuyun.